Recette de la poire tapée, chocolat blanc et caramel d’olive noire

La poire tapée se déguste soit comme un fruit séché, soit réhydratée dans du vin.

Origine: Les poires tapées, préalablement épluchées et déposées sur des claies, sont déshydratées pendant des années aux fours à bois, et récemment dans un séchoir ventilé. Après plusieurs jours et nuits passés dans le séchoir, les poires , devenues sèches, sont aplaties à l’aide d’une "platissoire", une à une, et ensuite passées en chambre de chauffe avant le conditionnement définitif.

Ingrédients :

- 2 poires ou poires tapées
- 1/2 l de vin rouge de Touraine
- 1/2 l d’eau
- 1/2 bâton de cannelle
- 1 anis étoilée
- 1/2 cc de poivre noir
- 2 graines de cardamome
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre
- 100 g d’ olives noires
- 100 g de Chocolat blanc
- 25 cl de crème

Préparation :

- Déposez les poires épluchées et vidées dans une grande casserole.
- Ajoutez à froid le vin, le sucre, l’eau, ainsi que les poires et toutes les épices.
- Couvrez avec un papier sulfurisé à même les poires.
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Une fois cuite, laissez infuser hors du feu.
- Pour la mousse au chocolat blanc , faites fondre au bain-marie le chocolat .
- Montez la crème comme une chantilly, mais qui reste souple. Mélangez le chocolat refroidi avec la crème. Laissez au frais pendant une heure.
- Préparez votre caramel* d’olives noires avec les olives préalablement hachées.
- Faites fondre le sucre à feu doux, afin de réaliser le caramel , puis ajoutez les olives.
- Déposez, dans des ramequins en verre, un peu de mousse au chocolat blanc , une demi-poire coupée en lamelles et le caramel aux olives.

Conseils de dégustation :

- Pour votre caramel, faites chauffer une casserole, de préférence en inox ou cuivre non étamé, puis déposez dans le fond un peu de sucre, afin de vérifier la température.
- Parsemez le reste du sucre de manière régulière et homogène. Ne mélangez pas le sucre fondu avec une spatule. Utilisez le mouvement de la casserole pour remuer.
- Pour la poire, choisissez la poire conférence (d’octobre à avril) ou la poire williams (de septembre à octobre). Achetez des fruits fermes.
- Déguster avec un

vin blanc de Touraine Vouvray moelleux.

http://www.poirestapees.com/