Noix de veau à la Trappe d'Échourgnac

Noix de veau à la Trappe d'Échourgnac

(Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min)

Ce qu'il faut ...

- 300g de Noix de Veau,

- 40g de Trappe d'Echourgnac,

- 30 cl de Fond de Veau,

- Fèves cuites à l'anglaises (eau salée bouillante, refroidies à l'eau glacée),

- Pommes de Terre nouvelles,

- Graisse de Canard,

- Filet d'extrait de Vanille,

- Petites Courgettes non traitées,

- Oignons nouveaux,

- Mousseline d'Epinards.

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler le veau en lamelles. Le faire revenir dans une poêle anti adhésive. Débarrasser, déglacer avec le fond de veau, réduire légèrement, verser hors du feu sur la trappe d'échourgnac en dés, mixer, passer, remettre sur le feu avec la viande, sans faire bouillir.

2/ En parallèle, faire revenir les pommes de terre avec la graisse de canard. A mi cuisson, mettre les oignons fendus en deux. A la fin, ajouter l'extrait de vanille,  les fèves, les courgettes en petits dés (mirepoix), bien mélanger.

3/ Dresser, avec pour déco de la mousseline d'épinards.