Terrine de foie gras aux fines feuilles de chocolat

A l'approche des fêtes, une nouvelles recette de foie gras, simplement...craquante...

Lobe de foie gras de canard : 1 pièce

Moulin à poivre : 1 gramme

Sel fin : 7 grammes

Mas Amiel : 3 centilitres

Chocolat noir : 100 grammes

Mélange 5 épices : 1 gramme

Préparer l'assaisonnement à foie gras. Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau).

Dénerver les deux parties :

- dans le lobe principal, ouvrir en deux dans le sens de la longueur, enlever les deux nerfs principaux de chaque côté et en partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf qui se trouve sous les deux premiers.

- pour le sous-lobe, les deux nerfs sont l'un au-dessus de l'autre. Assaisonner les foies (15 g d'assaisonnement par kilo). Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le porto blanc. Mettre à mariner plus ou moins longtemps selon le moment de la dégustation.

Tasser les lobes dans la terrine, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 min environ par lobe.

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit être tiède au toucher. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer, et refroidir complètement.

Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.

Conserver 5 jours, pour que le foie soit mâture avant de consommer.

Réaliser les feuilles de chocolat : faire fondre le chocolat noir au bain-marie. L’étaler le plus finement possible entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frigo 15 min.

Découper des rectangles de foie gras de 1 cm de côté et de 4 cm de long, puis coller sur l'une des faces un rectangle de chocolat de la même taille.

Dresser vos morceaux de terrine harmonieusement dans une assiette.